文章摘要:以鲢鱼骨为原料制备纳米鱼骨（nano fish bone，NFB），将其加入肌球蛋白中，通过钙赋存形态、表面元素、微观结构及低场核磁等研究肌球蛋白胶凝过程中纳米鱼骨钙的形态变化与分布。结果表明，与空白组肌球蛋白样品相比，NFB的添加显著提高了肌球蛋白样品中Ca元素的含量（P < 0.05），且NFB-Ca主要以不溶性钙形态存在（> 95%）。40 ℃加热显著增加了离子钙的含量，而进一步于90 ℃加热时，离子钙向其它形态转变。肌球蛋白胶凝过程中NFB释放的可溶性钙部分参与形成盐桥，转变为不溶性钙，促进了肌球蛋白分子间发生交联，形成了激光共聚焦可观察到的较为均一连续的凝胶网络结构。低场核磁结果显示均匀的凝胶结构有利于束缚更多的水分，降低自由水的流动性。同时，随加热的进行，添加NFB的肌球蛋白样品表面Ca元素增多，分布的均匀性也有所提高。

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论文分类号:TS254.1